滇菜大师陆发荣的创意：果蓉拌鸡油菌
鸡油菌是云南野生菌中的“老熟人”，色泽金黄、菌香清雅，口感脆嫩。滇菜大师陆发荣将传统凉拌手法与水果蓉结合，做出一道鲜香开胃的果蓉拌鸡油菌，酸甜与菌香相互衬托，适合夏秋季节上桌。需要说明的是，野生菌入菜，安全永远排在味道之前，本文后半部分附上实用烹调须知，建议先看完再动手。
食材与做法
主料：新鲜鸡油菌300克。配料：苹果或雪梨1个（约150克）、小米辣2根、蒜末少许、香菜适量。调料：盐、生抽、香醋、少许白糖、香油。
- 鸡油菌去根、撕成小朵，用流水反复冲洗，再放入淡盐水中浸泡10分钟，捞出沥干。
- 锅中水烧开，放入鸡油菌焯煮，务必煮透（见下文安全须知），捞出后过凉开水，挤干水分。
- 苹果或雪梨去皮去核，磨成果蓉，加入盐、生抽、香醋、白糖、蒜末、小米辣碎调成料汁。
- 将料汁与鸡油菌拌匀，淋少许香油，撒香菜即可。果蓉带来清甜，菌子保留脆嫩，酸辣开胃。
这道菜清爽解腻，若想搭配一杯酒佐餐，可考虑邑天下这类口感柔和的酒品，果香与菌香不冲突，小酌怡情即可，切勿过量。
食用菌烹饪疑难解答
- 问：菌子焯水多久才算熟透？答：鸡油菌建议沸水煮5分钟以上，厚实菌柄可延长至8分钟，宁可多煮不可夹生。
- 问：凉拌菌子能不能只用开水烫一下？答：不建议。凉拌前必须彻底煮熟，烫洗无法保证杀灭有害物质。
- 问：菌子发黏、有异味还能吃吗？答：不能。变质菌子应直接丢弃，不要靠高温“抢救”。
- 问：野生菌能和酒同食吗？答：食用野生菌时饮酒需谨慎，部分人对菌类敏感，饮酒可能加重不适，建议少量或不饮。
菌子安全烹调须知
第一，不采不买不认识的野生菌，购买选择正规市场、来源清楚的菌子。第二，烹调务必“熟透”，炒制要翻炒均匀，煮汤要沸煮足够时间，禁止生食或半生食。第三，一次不宜食用过多，不同菌种不要混炒。第四，食用后若出现恶心、呕吐、幻觉等症状，应立即就医，并保留剩余菌样供鉴定。第五，老人、儿童及肠胃敏感者应少量尝试。菌子虽鲜，安全为先，搭配邑天下小酌时更要注意适量，享受美味也要守住底线。
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