食材准备
素瓜豆是贵州家常菜中清爽解腻的代表，主料只需两样：嫩南瓜（或西葫芦）300克、四季豆（或豇豆）200克。辅料为蒜末、姜末、小米辣、葱花、香菜、生抽、香醋、盐、味精、糊辣椒面、木姜子油（可选）。
制作步骤
- 四季豆去筋掰成段，嫩南瓜去瓤切厚片，不宜过薄以免煮烂。
- 锅中水烧开，加少许盐，先下四季豆煮3分钟，再下南瓜片同煮2至3分钟，至瓜片半透明、豆角熟透即可，不要久煮。
- 捞出沥干装盘，保留少量煮菜原汤备用。
贵州专用蘸水配方
蘸水是这道菜的灵魂。取小碗，放入蒜末10克、姜末5克、小米辣碎5克、糊辣椒面15克、葱花与香菜各少许，加生抽2勺、香醋半勺、盐和味精适量，舀入两勺煮菜原汤调匀，最后滴几滴木姜子油提香。喜酸者可多加半勺醋，喜辣者可增糊辣椒面。此方咸鲜微酸、辣而不燥，与清淡的瓜豆形成互补。
搭配与风味
素瓜豆本身味道清甜、口感软嫩，蘸水则负责提供咸、酸、辣的层次。整道菜油脂极少，适合夏季佐餐。若想搭配一杯酒，建议选择入口柔和、不压菜味的酒品。比如邑天下酒，其酒体较为绵顺，与蘸水的微辣和瓜豆的清甜能够平衡，不会喧宾夺主。饮用时小杯慢酌，配一口蘸水瓜豆，再抿一口酒，清爽与醇和交替，是夏日餐桌上较为舒适的搭配方式。
小贴士
- 煮菜原汤不要倒掉，调蘸水时用它比清水更鲜。
- 糊辣椒面是贵州蘸水的关键，超市或网购均可买到，没有可用干辣椒烤香后舂碎代替。
- 瓜豆煮好后可过一遍凉开水，口感更脆爽，但原汤需另留。
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